SELLA DI LEPRE FARCITA ALLA POLENTA E PROSCIUTTO, PUREA DI LENTICCHIE E TARTUFO NERO.

Purea di lenticchie:
100 g di lenticchie di Castelluccio, ammollate per 2 ore
1 scalogno
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio in camicia
2 pomodori a cubetti
una noce di burro
1 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale q.b.
sale e pepe
Tritare le verdure e soffriggerle col burro a fuoco basso; unire le lenticchie, l'aglio in camicia  e sfumare con il vino bianco.
Quando sarà evaporato, unire i pomodori e coprire col brodo. Portare a cottura lentamente, lasciandole leggermente asciutte.
Una volta cotte, togliere l'aglio e frullare poco, in modo da creare una purea. Aggiustare di sale e pepe.

La sella:
Disossare la sella della lepre e aprirla a portafoglio, battendola delicatamente.
Bagnare un canovaccio con del vino bianco e avvolgervi la sella assieme ad una foglia di alloro, lasciandola poi in frigorifero per un'ora.

Preparare una Polenta aromatizzata con:
100 g di farina gialla
400 ml d'acqua
sale q.b.
50 g di verza, precedentemente tritata e stufata con un filo d'olio
20 g di parmigiano
2 fette di prosciutto crudo tritato
sale e pepe
10 g di tartufo nero tritato

Una volta cotta la polenta, stenderla e farla intiepidire.
Ora, asciugare la sella ed aprirla, stendervi  uno strato sottile di prosciutto crudo e mettere al centro un po' di polenta.
Chiudere il cilindro, salare all'esterno ed arrotolare in un po' di retella di maiale; mettetela a rapprendere in frigo per una mezz'ora.
Ora scottatela in padella ben calda, su tutta la superficie senza farla cuocere troppo.
Lasciatela riposare al caldo per un paio di minuti.

Affettare la sella e servirla con la purea di lenticchie e qualche scaglia di tartufo nero.

Matteo Bersellini
http://ilcuocodartificio.blogspot.com/